Postoje neki dijelovi ruske kulture i identiteta koje možete iskusiti a da uopće ne morate posjetiti Rusiju. Jedan od njih je svakako i
ruska kuhinja. Ruska je kuhinja mahom nepoznata na ovim prostorima (pogotovo u Hrvatskoj) i većina ljudi pri spomenu iste ima uglavnom maglovite predodžbe o nekakvom „boršču“ („šta god da to bilo“) i – to je to. A to je prava šteta koja će se ispraviti s činjenicom da broj (udomaćenih) Rusa u Hrvatskoj raste, pa će se o ruskoj kuhinji (nadam se) u budućnosti sve više pričati (i kušati, to svakako). Kada govorimo o ruskoj kuhinji, važno je napomenuti da, kao i u većine drugih kultura, ne postoji neka
„samo i jedino ruska kuhinja“, no je ista mješavina utjecaja i svih drugih kultura s kojima su Rusi tijekom povijesti dolazili u doticaj. Stoga, ono što bi se danas moglo nazvati
„ruskom kuhinjom“ mahom je kuhinja naroda bivšeg SSSR-a, od kojih sam najviše utjecaja primjetio iz
ukrajinske i kuhinja narodâ Kavkaza (tj. tako su mi rekli). Ipak, možemo nabrojiti nekoliko glavnih, prepoznatljivih osobina ruske kuhinje: puno se namirnica konzumira
svježe (ljeti) ili sušeno/dimljeno, odnosno s minimalnom toplinskom obradom; odsustvo (previše) začina (iako jela nisu „bljutava“);
„jela s kašikom“ (kako bismo rekli u Osijeku) tj. juhe i razna variva čine veliki dio kuhinje; razne vrste kaša su također popularne; postoji uistinu mnogo vrsta tzv.
„teških salata“ (kako bi to rekla moja supruga) tj. raznih varijacija onoga što se kod nas naziva
„francuskom salatom“ – i u tome su Rusi stvarno
maštoviti: konzumira se puno
ribe (i morske i slatkovodne); od
mesa se (osim sveprisutne piletine) konzumira puno više govedine no svinjetine – i (usprkos klimatskim uvjetima) nisam primjetio postojanje nekakvog
„kulta mesa“ kao na (mnogo toplijem) Balkanu. Dakle, mesna su jela uvijek ukomponirana s nekim nemesnim prilozima, a balkanska „maštovita“ jela tipa
„meso s mesom“ (kao npr. razne mesne plate, leskovački voz ili drugi roštilj-špecijaliteti) su tamo gotovo nepoznata.
Od
povrća najviše se rabi
korjenasto/gomoljasto povrće (i opet – zbog klime), tako da krumpir, cikla, i mrkva dominiraju ruskom kuhinjom; od voća (kao što sam već pisao) – bobičasto voće; i da – puno gljiva!
Kao što sam već bio pisao u prethodnim člancima,
klimatske (ne)prilike diktiraju kuhinju nekog područja, a rusko podneblje uz dodatak njezine veličine uzrokuju potrebu da se mnogo hrane mora zamrznuti prije transporta do svog odredišta – a što znači da se u konačnici gubi mnogo izvornog okusa i arome hrane. Jedno od rješenja za to je, dakako, posjedovanje
dače – no ne posjeduju svi daču niti imaju vremena za vrt.
Dakle, neki od
specijaliteta koje možete očekivati u ruskoj kuhinji su:
Juhe & variva
Krenuo sam namjerno s ovom skupinom, jer se među istim nalaze neka od meni najomiljenijih jela ruske kuhinje, koja su u međuvremenu postala i jedna o mojih najomiljenijih jela uopće.
Ovdje je važno napomenuti nekoliko stvari: prvo, juha
domestica (kao što je poznata u Hrvatskoj) nije obavezan slijed u prosječnom jelu – dakle, savršeno je o.k. ako se posluži kao samostalno jelo, ili ako se neko jelo posluži bez juhe! Pogotovo je to slučaj kod svečanih ručkova, gdje mi je rečeno da se juha gotovo nikada ne poslužuje! Dakle, ako ste se navikli na npr. svatovsku juhu, u Rusiji će te je uzaludno tražiti (barem pod tim nazivom) jer se juha (kao jelo) skoro nikada ne poslužuje u svatovima! I obratno – mnogi će Rus za npr. večeru pojesti samo – tanjur tople juhe (jedno od ruskih prehrambenih navika je i uvijek pojesti „nešto toplo“ za večeru)!
Nadalje,
klasične (
„prozirne“) juhe, s rezancima & co. – iako ih ima, zapravo nisu tako česte u ruskoj kuhinji – većina njihovih
„tekućih jela“ zapravo je kombinacija onoga što bi se kod nas zvalo
„juha“ i
„varivo“ –to su bogate,
„teške“ juhe, ne tako guste kao naša variva, no zato s puno više raznih
„dodataka“ od naših juha. Upravo to ih čini iznimno ukusnima i pogotovo jestivim za hladnog vremena. U ovu skupinu spadaju sva ona jela o kojima smo (vjerojatno) slušali:
boršč i šči (mala digresija na ruski jezik: nazivi борщ i щи sadrže u sebi rusko ćirilično slovo щ („š s repićem“) koje se tradicionalno na latinicu transkribira kao „šč“ ili „šć“ („shch“ na engleskom); međutim, ono se u ruskom izgovara vrlo meko, gotovo kao „meko š“ („ś“); stoga je pravilni izgovor naziva ovih jela: borś i śi, a ne boršč i šči (kao što se u nas čita npr. puščet'na, paščad itd); toliko o gramatici – vratimo se mi sad gastronomiji).
Dakle, oba jela su u osnovi slična (guste juhe s glavnim sastojcima kao što su krumpir, kupus, mrkva i meso – najčešće govedina) i jedina je razlika što se u čuveni
borś stavlja
cikla, a u
śi –
rajčica. Meni omiljena u ovoj kategoriji jela jest
soljanka (солянка) – u istu ide sijaset raznih sastojaka, od klasičnih (tipa krumpir, luk, 3-4 vrste dimljenog i sušenog mesa , te vrnje) preko ne baš uobičajenih u nas – kiseli (tj. usoljeni krastavci) i majoneza, do sasvim egzotičnih, kao što je maslina ili limun. Zanimljivo je da je većina ovih gustih juha podrijetlom iz Ukrajine (odatle dodaci tipa maslina ili limun, inače ne baš karakterističnih za Rusiju), no s vremenom su postale sastavni dio ruske kuhinje i pripravljaju se u svakoj obitelji.
Drugu skupinu juha predstavljaju tzv.
hladne juhe. Ono što mi nije jasno zašto u Hrvatskoj, sa svojim dugim, toplim ljetima, ne postoji kultura hladnih juha, koje su nevjerojatno osvježavajuća jela upravo za sparne, ljetne dane – dok npr. u hladnj Rusiji postoje deseci ovakvih juha! Ovdje bih spomenuo okrošku (окрошка) koja je jedno od onih jela koja možete
„beskonačno“ jesti, pogotovo kada je vani vruće (poput npr. lubenice – istovremeno vam utažuje i glad i žeđ!). Princip je ovdje jednostavan: narežete razne sastojke poput svježeg povrća, kuhanog krumpira i kuhanih jaja na kockice i pomiješate kao za npr. francusku salatu; potom dodate vodu (sobne temperature) u koju ste prethodno dodali ocat i sol (izvorno se stavlja tzv. kvas, no ova kombinacija obične vode s octom i solju mi se čak i više sviđa!); na kraju u sve se još umiješa i majoneza (po želji) – i to je to!
Soljeno & sušeno
Kao što rekoh, Rusi jedu mnogo soljene i sušene hrane (što je i opet uvjetovano klimom). Nešto od toga upražnjava se i kod nas – kao npr. suhomesnati proizvodi (iako u Rusiji nećete naći ljutih kobasica!) – dok nam druge stvari mogu izgledati kao čista egzotika. Ovdje bih napomenuo veliku količinu ribe i ribljih proizvoda koji se konzumiraju u Rusiji: mesnice i ribarnice su u pravilu zajednički prostori gdje polovina asortimana otpada na ribu i
„vodene“ proizvode, a polovina na
„kopnene“ stvari. Riba se priprema na najrazličitije načine: usoljava se, marinira, te suši, a sušenje dodatno može biti na vrelom ili hladnom dimu. Sušena je riba iznimno popularna, a posebno jedan vid proizvoda od iste koji se naziva zakuska k pivu –
„rezanci“ ili
„čips“ od sušene ribe, lignji, račića i tome slično. Od ribe se konzumira ponajviše losos i pastrva, ali isto tako i štuka, haringa (rus. cелёдка – seljotka) te
aljaška kolja (rus. минтай – mintai).
Soljenje hrane najčešći je način tradicionalnog
konzerviranja hrane u Rusiji, koji se održao do danas. Primjerice, zimnica, koja je u nas ukiseljeno povrće – u Rusiji je zapravo usoljeno (iako se povrće i kiseli – npr. rajčica – ali u manjoj mjeri). Princip je isti, samo što se umjesto octa povrće potapa u slanu vodu (zato se npr. kiseli krastavci u Rusiji nazivaju soljenim!)
Kaše & palačinke
Kaše su još uvijek vrlo popularne u Rusiji i ne smatraju se „sirotinjskim“ jelom: brze i jednostavne za pripremu, i zapravo vrlo zdrave, prave se kao prilozi ili kao zasebna jela, a najpoznatije su kaša od heljde (još jedna nepravedno zapostavljena namirnica u hrvatskoj kuhinji!), prosa, ječma i zobi.
Palačinke – odnosno ruska inačica istih, zvane bljini ili
bljinčiki (блины) – posebna su priča u ruskoj kuhinji. Za razliku od hrvatske tradicije, u ruske se bljinčike stavlja SVE – od slanih nadjeva (mljeveno meso, riba, kavijar, gljive, razno povrće, jaja, sir) do (nama poznatijih) slatkih – pekmezi, svježi sir, čokolada, med ili svježe voće. Također, za razliku od hrvatskih palačinki, ruski bljini mogu biti jelo za sebe, a ne samo desert ili slastica. Postoje kiosci, pa i čitavi restorani specijalizirani samo za pripremanje i posluživanje raznih vrsta jela od bljina.
„Lake“ i „teške“ salate
Iznenadilo me da se povrće (ljeti) poslužuje u Rusiji svježe, odnosno salate od istih poslužuju se
„nenapravljene“ (kako bi se to u nas reklo) – dakle bez soli, octa i ulja. Povrće se jednostavno samo nareže ili se posluži samo svježe i nenarezano – i tako se i konzumira! Ovdje bih napomenuo da se u ruskoj kuhinji ne rabi tako mnogo začina kao u hrvatskoj – osim kopra i peršina. Kopar (rus. укроп – ukrop) s pravom se može nazvati „
kraljem ruskih začina“, jer je gotovo nezamislivo tradicionalno rusko jelo bez istog. A stavlja se u sve – od juha i salata do glavnih jela. Stoga, ako ste ljubitelj kopra, u ruskoj ćete kuhinji doći na svoje. Nadalje (na užas svakog tradicionalnog Slavonca) u ruskoj kuhinji ljuta jela gotovo da i ne postoje! Primjerice, luk – o to sveto povrće Slavonije – u Rusiji se rabi samo kuhan, pržen ili općenito u raznim zafrizima, a nikako svjež, u kakvoj (nedajbože) luk-salati. Moja je supruga stoga bila jednako osupnuta kada je na jednom domijenku u Osijeku vidjela mamu koja svojem djetetu daje svježu luk-salatu. Nevjerica je išla čak do teorije da se tu
„zacijelo radi o nekom slatkom luku“!
Suprotno tome, tradicija tzv.
„teških“ salata je daleko bogatija u ruskoj kuhinji. U hrvatskoj poznajemo uglavnom jednu, možda dvije inačice istih koje nazivamo
„francuska salata“ i (he-he)
„ruska salata“ (neka me poznavatelji istih ispričaju, možda se priprema i više od ove dvije, ali meni nisu poznate), dok u Rusiji postoje čitave kuharice s desecima recepata za iste. Rusi obožavaju majonezu, a ove salate su upravo idealne za „iživljavanje“ s istom. Od ovih salata svakako bih preporučio
„Seljotku pod šuboj“ (Селедка под шубой) tj. –
„Haringu u bundi“ – koja osim naslovne namirnice uključuje i nezaobilaznu ciklu.
Razna ravioli-style jela
Na kraju bih još spomenuo i čitavu jednu grupu jela koja bi se (u nedostatku poznatijeg mi naziva) mogla nazvati
„jela tipa raviola“ – dakle razne vrste namirnica umotane u
„paketić“ od tijesta i potom skuhane. Tu su svakako najpoznati tradicionalni
peljmeni (пельмени) – gdje je sadržaj mljeveno meso, potom
varenjiki (вареники) – s mješavinom krumpira i luka (okusom vrlo slični slavonskom granatir-maršu, samo bez crvene paprike! Moguća su još punjenja: krumpir s gljivama ili svježi sir) te
manti (мaнты) – mljeveno meso s kiselim mljevenim kupusom. Za pripremanje ovih jela (pogotovo peljmena) postoji čitava jedna tradicija gdje se (ženski dio) šire obitelji (a ponekad i prijateljice) skupljaju kako bi ih pripremile (obično pred neki blagdan, ali često i bez nekog posebnog razloga – „kad se zažele peljmena“).
Kaže se da je drugu kulturu najbolje upoznati kroz ljubav i kroz –
kuhinju. Ja sam imao prilike upoznati
rusku (i zavoljeti) na oba načina. Ovime završava moje kratko
putešestvije kroz Rusiju u kojem sam vam pokušao približiti barem djelić onoga što sam ja sam iskusio, a i to je samo djelić onoga što Rusija, njezini ljudi, kulture i priroda jest. I zato:
До свидания do neke sljedeće zgode i nekog novog putešestvija!
Tekst i foto: Aleksandar Marković
Pogledaj i:
Ljubavna priča: Od Osijeka do Sibira #1
Ljubavna priča: Od Osijeka do Sibira #2
Ljubavna priča: Od Osijeka do Sibira #3
Ljubavna priča: Od Osijeka do Sibira #4
Ljubavna priča: Od Osijeka do Sibira #5
Nebitno
Muško
Žensko
jako zanimljiv putopis 
